不同加水量对中国白面条品质性状的影响

• 作者: 何中虎 叶一力 张艳
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 普通小麦 1BL/1RS易位 面条品质 加水量 籽粒硬度
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 795-804
• 页数: 10页
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.04.017

摘要

[目的]加水量是影响面条制作的关键因子,研究其对面条品质的影响对制定标准化面条评价方法提供依据.[方法]试验Ⅰ选用来自山东和河南的24个小麦品种的面粉,采用3种不同加水量(34%、35%和36%).试验Ⅱ选购商业面粉5种,采用5种不同加水量(34%、35%、36%、37%和38%),分别研究不同加水量对中国白面条品质的影响,目的是明确实验室面条制作的最适加水量.[结果]随着加水量的增加,0 h鲜面片的亮度L~*值显著降低,黄度b~*值显著提高.对于品种面粉,当加水量从34%增加到36%时,24 h鲜面片的亮度L~*值先降低后升高,黄度b~*值先升高后降低,红度a~*值显著降低;当加水量为35%时,亮度L~*值最低,黄度雅最高.对于商业面粉,当加水量从34%增加到38%时,24 h鲜面片的亮度L~*值先降低后升高,黄度b~*值先升高后降低,红度a~*值变化不显著;当加水量为36%时,亮度三值最低,黄度b~*值最高,但加水量对煮熟面条的颜色值和颜色感官评价影响均不显著.随着加水量的增加,面条的硬度、黏弹性、光滑性和总分显著提高,在一定范围内适当增加加水量可以显著改善面条品质.[结论]用软质和混合小麦制作中国白面条的最适加水量为35%,用硬质小麦制作中国白面条的最适加水量为36%.1BL/1RS易位使面粉吸水量增加,持水力降低,导致面团黏性增大,随着加水量的增加,面团发黏现象更为明显,不利于实际操作.对于1BL/1RS易位品种,加水量应在最适加水量的基础上减少1%.商业面粉中国白面条实验室制作的最适加水量为37%.