加水量对小麦拉丝蛋白品质的影响

• 作者: 朱科学 李婷 郭晓娜
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 谷朊粉 挤压组织化 品质 水分 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 字数: 4780字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.04.004

摘要

为了更好地调控小麦拉丝蛋白的品质,解决其复水率低、弹性小、组织化程度低等问题,以谷朊粉为原料,利用双螺杆挤压机,研究了挤压过程中加水量对小麦拉丝蛋白品质特性(组织化度、硬度、弹性、咀嚼度、内聚性、复水率、堆积密度)及微观结构的影响.结果表明,在一定温度条件下,加水量低于30％时,小麦拉丝蛋白的膨化度、复水率低,堆积密度大,加水量高于50％时,小麦拉丝蛋白的组织化度变小,弹性、硬度、咀嚼性等指标降低.电镜结果显示,随着加水量的增大小麦拉丝蛋白表面出现明显的纤维结构,当加水量超过50％时,拉丝蛋白表面出现明显气孔.加水量在40％时,拉丝蛋白的硬度、弹性等参数最佳,堆积密度较小,复水率最高,且纤维结构最明显,组织化度也得到明显改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	江南大学食品学院	140	1544	20.0	30.0
3	郭晓娜	江南大学食品学院	109	1012	17.0	24.0
5	李婷	江南大学食品学院	27	68	4.0	7.0