加水量对豌豆挂面品质的影响

• 作者: 刘明 刘艳香 吴娜娜 曹龙奎 汪丽萍 田晓红 翟小童 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 加水量 豌豆 挂面 品质
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5280字
• 语种: 中文

摘要

研究加水量对豌豆挂面品质的影响规律，为豆类挂面加工中加水量的选择提供依据。以黄豌豆全粉为研究对象，将豆粉按照15％和25％的添加量与小麦粉混合，添加不同加水量制作成豌豆挂面，并对豌豆挂面品质进行分析。结果表明：当豌豆粉添加量为15％时，随着加水量的增加，干面条的光泽度和表观状态得分无显著性差异，面片颜色变暗；煮后面条的干物质损失率、感观评价的各项评分均无显著性差异。当豌豆粉添加量为25％时，随着加水量的增加，干面条的光泽度和表观状态得分增加，干物质吸水率和干物质损失率均呈下降趋势。加水量在32％和34％时，质构特性和微观结构优于其他加水量。28％加水量的挂面，其微观结构的表面和截面都非常粗糙，感观评价的总分最低，为77．2分。因此，豆粉添加量在15％时，适宜加水量为32％～36％；添加量在25％，适宜加水量为32％和34％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘明		86	912	17.0	26.0
4	刘艳香		66	456	15.0	17.0
5	汪丽萍		78	566	14.0	17.0
6	吴娜娜		50	289	10.0	14.0
7	曹龙奎		25	128	6.0	9.0
8	翟小童		24	68	5.0	7.0