醒发工艺对豌豆挂面品质的影响研究

• 作者: 刘明 刘艳香 吴卫国 吴娜娜 汪丽萍 王盼 田晓红 翟小童 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面团 面带 醒发时间 豌豆挂面 品质
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 6315字
• 语种: 中文

摘要

探讨了面团醒发和面带醒发两种醒发方式及其醒发时间对豌豆挂面蒸煮品质、质构特性和感官品质的影响。结果表明：相比于面带醒发，虽然面团醒发的豌豆挂面煮熟干物质损失率比较高，但其质构特性和感官评分更好。面团醒发和面带醒发均在45 min 时的豌豆挂面综合品质最好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴卫国		151	1221	18.0	28.0
2	田晓红		96	1161	19.0	30.0
3	谭斌		143	1410	19.0	29.0
4	刘明		86	912	17.0	26.0
5	刘艳香		66	456	15.0	17.0
6	汪丽萍		78	566	14.0	17.0
7	吴娜娜		50	289	10.0	14.0
8	王盼		3	14	2.0	3.0