马铃薯熟泥添加量对挂面品质的影响

• 作者: 刘艳香 吴娜娜 张敏 汪丽萍 田晓红 罗慧芳 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯熟泥 添加量 挂面 品质 断裂距离 断裂强度
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 100-104
• 页数: 5页
• 分类号: TS215
• 字数: 4650字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.04.016

摘要

为简化马铃薯挂面生产工艺,研究利用马铃薯熟泥代替水制作马铃薯小麦挂面,添加马铃薯熟泥(水分含量81.11％)从65 g到85 g至200 g小麦粉中,探讨马铃薯熟泥添加量对挂面品质的影响.结果表明:随着混合面团中熟泥的增加,马铃薯面条的煮熟增重率和烹调损失率均呈上升趋势;L*值降低,a*值、b*值升高;马铃薯小麦挂面的断裂距离先升高后降低,断裂强度、坚实度和剪切功均呈下降趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘艳香		66	456	15.0	17.0
4	汪丽萍		78	566	14.0	17.0
5	吴娜娜		50	289	10.0	14.0
6	张敏	北京工商大学食品与健康学院	37	267	10.0	14.0
7	罗慧芳		2	4	1.0	2.0