金针菇粉添加量对挂面品质特性的影响

• 作者: 崔文甲 弓志青 王文亮
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 金针菇粉 挂面 品质特性 质构特性 蒸煮特性
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·分析检测
• 页码范围: 126-129
• 页数: 4页
• 分类号: S646.1+50.99
• 字数: 3046字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2019.07.027

摘要

研究了金针菇粉添加量对挂面质构和蒸煮特性的影响,以期得到合理的金针菇粉添加量.结果表明,白金针菇中赖氨酸含量为1.09％,高于黄金针菇,而多糖含量低于黄金针菇,其它基本营养成分及含水率、蛋白质、脂肪含量差异不大.随着金针菇粉添加量从0增加到40％,挂面的最大拉伸力、最大剪切力、咀嚼度逐渐降低,蒸煮损失率、熟断条率明显上升.应选择白金针菇作为原料添加到挂面中,且菇粉添加量应低于10％.