金针菇添加形式对面条品质特性的影响

• 作者: 李波 杨伟 聂远洋 靳羽慧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金针菇 食用菌 面条 品质特性
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 57-63
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5959字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.011

摘要

本文研究了添加金针菇粉(2.5％～10％)和金针菇浆(10％～40％)对面条品质特性的影响,并对两种添加方式进行了比较分析.研究表明,随金针菇添加量增多,面条的吸水率、延伸率、断条率、烹煮损失总体呈增高趋势,白度则逐渐降低,硬度、胶着性、咀嚼性和最大剪切力呈先降低后上升趋势,金针菇粉添加量超过7.5％时感官评分显著降低.总体而言,金针菇粉添加量不超过5％、金针菇浆不超过40％时,面条品质与对照接近.在金针菇干物质添加量相同时,菇浆面条品质优于菇粉面条.本研究为金针菇在面条中的合理添加应用提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨伟	河南科技学院食品学院	30	84	5.0	7.0
2	李波	河南科技学院食品学院	133	915	16.0	25.0
3	聂远洋	河南科技学院食品学院	19	37	4.0	6.0
4	靳羽慧	河南科技学院食品学院	9	34	4.0	5.0