粒度对马铃薯泥面条品质的影响

• 作者: 刘艳香 吴娜娜 沈群 田晓红 谭斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 粒度 马铃薯 面条 品质
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 25-30,38
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 6426字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.005

摘要

本研究通过磨浆时间和磨浆强度控制马铃薯泥的粒度,探讨粒度对马铃薯面条的外观色泽、蒸煮品质、质构品质的影响,为马铃薯泥面条的生产提供数据支持.结果 表明:随着磨浆强度的增加,时间的延长,马铃薯泥的粒度逐渐变小;马铃薯泥具有明显的双峰粒度分布,大颗粒所占比例比小颗粒所占比例高;马铃薯泥在扫描电镜下,呈片状结构,片与片镶嵌在一起,随着马铃薯粒度的降低,片的厚度不断变薄,片的尺寸也不断变小;随着粒度的降低,马铃薯面条的L*值降低,a*值和b*值升高,面条A的L*、a*、b*值与面条B、C、D、小麦粉面条的对应L*、a*、b*值具有显著性差异(p＜0.05),而面条B、C、D的L*值之间没有显著性差异(p＞0.05).随着粒度的降低,马铃薯面条的烹调损失率均呈上升趋势,从9.38％增加至10.16％;马铃薯面条的断裂距离显著高于小麦粉面条(p＜0.05),不同粒度的马铃薯面条断裂距离没有显著性差异(p＞0.05);马铃薯面条煮后黏度随着粒度的减小而减小;总体来说,马铃薯泥的粒度对其面条的品质显著的影响,粒度中位径d(0.5)为130 μm的马铃薯面条品质好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘艳香		66	456	15.0	17.0
4	沈群	中国农业大学食品科学与营养工程学院	99	573	13.0	19.0
5	吴娜娜		50	289	10.0	14.0