马铃薯泥面条制作工艺优化及品质分析

• 作者: 孙玉利 李萌 牛伟 蒲华寅 魏建玲 黄峻榕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯泥 面条 工艺优化 品质
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 170-174
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5461字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.030

摘要

为保留马铃薯的风味和营养成分,提高面条品质,加快马铃薯主食化进程,采用马铃薯泥和小麦面粉复配制作马铃薯泥面条.以感官评分为评价指标,结合单因素实验和正交试验,进而得到较优的马铃薯泥面条加工工艺.结果 表明,在马铃薯泥占比50％的条件下,面条的较佳加工工艺参数为:面团醒发温度20℃、醒发时间30 min.复配改良剂最佳配方为:谷朊粉添加量3％、魔芋粉添加量1％、单甘酯添加量1％.该条件下制作的马铃薯泥面条品质较好,感官评分达90.1分.研究表明,在小麦面粉中加入马铃薯泥,所制备面条品质降低,但适当的添加改良剂可在一定程度上提升马铃薯泥面条品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄峻榕	陕西科技大学食品与生物工程学院	50	538	13.0	21.0
2	李萌	陕西科技大学食品与生物工程学院	26	30	3.0	5.0
3	蒲华寅	陕西科技大学食品与生物工程学院	17	102	5.0	9.0
4	牛伟	陕西科技大学食品与生物工程学院	2	3	1.0	1.0
5	孙玉利	陕西科技大学食品与生物工程学院	2	3	1.0	1.0
6	魏建玲	陕西科技大学食品与生物工程学院	1	3	1.0	1.0