添加脱脂大豆粉对挂面品质的影响

• 作者: 周惠明 朱科学 李俊华 钱海峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脱脂豆粉 快速粘度特性 粉质特性 挂面品质 感官评价
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 68-71
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2+4
• 语种: 中文

摘要

将脱脂大豆粉添加到面粉中并制作成挂面,通过测定混合粉的快速粘度特性、粉质特性和挂面的烹煮品质、质构特性,研究了脱脂大豆粉对挂面品质的影响.结果表明:添加了3%的脱脂豆粉后的挂面的烹调损失最小、感官评分最高;随着脱脂豆粉添加量的继续增大,面条的烹调损失增多、质构和口感变差.利用SPSS V13.0软件进行相关性分析后发现:面条感官评分与快速粘度各参数呈极显著相关,而只与粉质参数中的吸水率、面团形成时间和稳定时间显著相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	15	254	9.0	15.0
2	钱海峰	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	12	218	8.0	12.0
3	周惠明	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	16	258	9.0	16.0
4	李俊华	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	1	7	1.0	1.0