食品添加剂对低温脱脂豆粉保水保油性的影响

• 作者: 朱秀清 李杨 梁雪华 马晓明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低温脱脂豆粉 保水性 保油性
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 346-350
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

通过卡拉胶、酪蛋白、德惠3号胶和黄原胶四种食品添加剂提高低温脱脂豆粉保水性和保油性,在单因素实验基础上采用混料设计对四种食品添加剂提高低温脱脂豆粉保水性、保油性进行复配实验。综合考虑,复配时最佳配比为：卡拉胶20%、酪蛋白15%、德惠3号胶38%、黄原胶27%,总添加量为3%。此时混合添加剂对低温脱脂豆粉的保水性保油性分别为6.728g·g-1和4.351mL·g-1。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杨		228	1324	17.0	22.0
2	梁雪华		3	20	3.0	3.0
3	马晓明		1	3	1.0	1.0