复合食品添加剂对鸡胸肉保水性的影响

• 作者: 张永明
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 复合食品添加剂 保水性
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 29-30,57
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 1841字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.12.011

摘要

本文通过复合食品添加剂来提高鸡胸肉的保水性,改善油炸鸡胸肉的品质为目标.实验采用了多种具有保水性的食品添加剂进行复配研究,通过对产品的出品率、失水率和样品感官评定进行综合评价分析.综合实验结果确定最佳的复合食品添加剂及添加量,即复合磷酸盐0.5%,氯化钙0.4%,卡拉胶0.90%,山梨糖醇0.52%.但是这个复合食品添加剂并不是油炸鸡胸肉最完美的组合,仍需要有待于进一步研究和提高样品的保水性和品质等.

作者信息

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1	张永明	青岛正大有限公司研发中心	9	145	5.0	9.0