复合磷酸盐食品添加剂对猪肉丸保水效果影响的研究

• 作者: 冯廷萃 李宝升 王丽芳 王修俊 郑君花
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 复合磷酸盐 猪肉丸 含水量
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 320-323
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.062

摘要

为了提高猪肉丸的含水量,将淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、三聚磷酸钠(STP)、焦磷酸钠(SAP)和六偏磷酸钠(HMP)不同功能的食品添加剂进行复配添加到猪肉丸中.结果表明:当淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、复合磷酸盐的添加量分别为6％、0.4％、6％,0.2％,复合磷酸盐(STP∶SAP∶HMP)的最佳配比为0.75∶1∶1时,达到提高肉丸含水量的作用;三种磷酸盐中影响肉丸保水效果的因素主次关系为STP＞SAP＞HMP,且STP对肉丸的保水效果有显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王修俊	贵州大学酿酒与食品工程学院	68	355	11.0	15.0
2	李宝升	贵州大学酿酒与食品工程学院	18	157	7.0	12.0
3	郑君花	贵州大学酿酒与食品工程学院	8	29	4.0	5.0
4	王丽芳	贵州大学酿酒与食品工程学院	7	23	3.0	4.0