复合磷酸盐食品添加剂对鲜切梨保鲜效果的研究

• 作者: 李宝升 王丽芳 王修俊 郑君花
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 复合磷酸盐 鲜切梨 酶促褐变 叶绿素
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 184-187
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2423字
• 语种: 中文

摘要

鲜切梨在加工过程中易使酶和酚类物质在有氧气的条件下相互接触发生酶促褐变,从而严重影响梨的颜色、风味和品质；同时,叶绿素在食品加工中可发生脱镁反应,生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素,从而影响鲜切梨的色泽.由于使用单组分的保鲜剂,很难在控制褐变的同时护色保绿.因此本实验将三聚磷酸钠(STP)、L-半胱氨酸(L-cys)和氯化钠(NaCl)食品添加剂制成复合添加剂,将其应用到鲜切梨的抗褐变、保鲜中,利用复合添加剂中各组分的协同和互补作用,既能防止鲜切梨的酶促褐变又能解决叶绿素褐变的问题,从而延长鲜切梨的保藏期.结果表明:复合食品添加剂的最优组合为0.20％三聚磷酸钠,0.05％L-半胱氨酸和0.25％氯化钠,此时鲜切梨的抗褐变效果最好,保鲜效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王修俊	贵州大学化学与化工学院	68	355	11.0	15.0
5	李宝升	贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室	18	157	7.0	12.0
6	郑君花	贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室	8	29	4.0	5.0
7	王丽芳	贵州大学化学与化工学院	7	23	3.0	4.0