大豆粉取代奶粉对冰淇淋品质的影响

• 作者: 侯团伟 张虹 梁军 毕艳兰 池娟娟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆粉 冰淇淋 品质
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 219-223
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.039

摘要

在冰淇淋配方中以0～80％的大豆粉取代脱脂奶粉,对冰淇淋浆料进行了流变学、稳定性、粒度检测及对冰淇淋的膨胀率与抗融性进行测定,揭示了大豆粉的取代量对冰淇淋品质的影响.研究结果表明,随着大豆粉添加量的增加,冰淇淋浆料粘度显著增加,稳定性增强,而粒径差异不显著,针对于最终冰淇淋产品而言,其膨胀率呈现先上升(20％～40％)后下降(60％～80％)的趋势,但其抗融性逐渐增强,与此同时,豆味的表现也会加强,取代量大于60％时,豆香味则占主导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕艳兰	河南工业大学粮油食品学院	141	778	16.0	20.0