大豆分离蛋白种类及取代量对冰淇淋品质的影响

• 作者: 冯宪民 刘丽 江连洲 生庆海 石琳 程建军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 冰淇淋 膨胀率 融化率
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 137-141,145
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

研究了不同来源的大豆分离蛋白Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性,并以20％ ～50％的取代率替代全脂乳粉生产冰淇淋,通过测定冰淇淋浆料粘度、硬度、膨胀率等指标,研究大豆分离蛋白来源与取代度对冰淇淋品质的影响.结果表明,冰淇淋浆料粘度及硬度均随四种来源的大豆分离蛋白取代率的增加而显著提高；不同来源的大豆分离蛋白,其取代率对冰淇淋膨胀率影响不同,膨胀率随着大豆分离蛋白Ⅰ取代率的增加而提高,随着大豆分离蛋白Ⅳ取代率的提高而降低；大豆分离蛋白来源不同,其取代率对冰淇淋融化率影响趋势基本一致,随着取代率的增加,融化率略有升高然后快速下降；大豆分离蛋白冰淇淋感官评价综合指标随着取代率的增加先升高后降低.而且研究结果还表明,大豆分离蛋白冰淇淋的膨胀率与起泡性无相关性；皮尔逊相关性分析表明在一定粘度范围内,膨胀率与大豆分离蛋白乳化性呈正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	生庆海		29	111	7.0	10.0
3	程建军	东北农业大学食品学院	90	1162	19.0	31.0
5	冯宪民	东北农业大学食品学院	4	20	2.0	4.0
6	刘丽	东北农业大学食品学院	17	135	6.0	11.0
9	石琳	东北农业大学食品学院	4	39	4.0	4.0