添加磷脂大豆分离蛋白复合物对冰淇淋品质的影响

• 作者: 朱秀清 李婷婷 王嘉熙 郝建敏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 磷脂大豆分离蛋白复合物 膨胀率 硬度 流变特性 冰淇淋
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 302-307,319
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.053

摘要

将大豆分离蛋白与磷脂复合物添加到冰淇淋中,以膨胀率、融化率、硬度和感官评价等为衡量指标,研究其对冰淇淋品质的影响.在单因素的基础上,运用响应面优化磷脂大豆分离蛋白复合物冰淇淋的最佳工艺条件.结果显示,当磷脂大豆分离蛋白复合物添加20％、大豆分离蛋白与磷脂比例3∶1、乳化剂添加量为0.15％时,膨胀率达到72.12％,比普通冰淇淋提高了22.17％.感官评价研究表明,感官评价良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱秀清	东北农业大学食品学院	50	497	12.0	20.0
5	李婷婷	东北农业大学食品学院	20	79	5.0	8.0
6	郝建敏	东北农业大学食品学院	5	14	2.0	3.0
7	王嘉熙	中国矿业大学信电学院	3	12	2.0	3.0