豌豆分离蛋白/卡拉胶复合物乳液的性质研究

• 作者: 沈可洁 李兴飞 华欲飞 张钊 曹连锋 王才立 张彩猛
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 豌豆分离蛋白 卡拉胶 静电复合物 乳液 稳定性
• 年，卷（期）: 2023,（2）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220029

摘要

为改善豌豆分离蛋白(PPI)在酸性乳液体系中的乳化稳定性，将PPI与阴离子多糖卡拉胶(CG)在酸性条件下混合，制备可溶性静电复合物乳液。通过测定PPI乳液和PPI/CG复合物乳液在不同pH(4～7)下粒径、ζ-电位、显微结构以及乳析指数的变化，判断两种乳液的稳定性。结果表明：pH 4～5时，PPI乳液粒径达到35μm以上，而pH 4～7时PPI/CG复合物乳液粒径均小于18μm;储藏14 d时，PPI乳液和PPI/CG复合物乳液粒径均稍有增加；酸性条件下，PPI乳液的ζ-电位绝对值均小于30 mV,而PPI/CG复合物乳液的ζ-电位绝对值均大于40 mV;酸性条件下，PPI/CG复合物乳液较PPI乳液分散性有明显改善；在储藏14 d过程中，PPI乳液乳析指数随储藏时间的延长而逐渐增大，而PPI/CG复合物乳液乳析指数基本为0。综上，PPI/CG复合物可显著改善PPI在酸性条件下的乳化稳定性。