核桃蛋白-黄原胶复合Pickering乳液的制备工艺优化

• 作者: 万文瑜 闫圣坤 孔令明 都古路交 阿卜杜萨拉木·麦麦提
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 核桃蛋白 多糖 黄原胶 Pickering乳液
• 年，卷（期）: 2024,（7）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 94-98
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220210

摘要

为了进一步促进我国核桃资源优势向经济效益优势转化，提高核桃饼粕中蛋白质的高值化利用，以核桃饼中提取的核桃蛋白作为原料，通过与黄原胶复配制备一种蛋白-多糖复合的Pickering乳液，通过单因素实验和响应面实验对核桃粕蛋白-黄原胶复合Pickering乳液的制备工艺进行了优化，并考察了制备的Pickering乳液的热稳定性、冷藏稳定性和冻融稳定性。结果表明，核桃蛋白-黄原胶复合Pickering乳液制备的最优工艺参数为pH 6.5、黄原胶添加量0.2 g/100 mL、核桃油体积分数72%,在此条件下乳液乳析指数较低，为(1.49±0.68)%,乳液体系热稳定和冷藏稳定性较好，冻融稳定性较差。综上，制备核桃蛋白-黄原胶复合Pickering乳液为核桃蛋白的开发利用提供了一个新思路。