面筋蛋白粒子-黄原胶Pickering乳液的制备及其表征

• 作者: 刘伟 周伟 左白露 朱雨晴 谢安琪 邓苏梦 邹立强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 面筋蛋白纳米粒 黄原胶 Pickering乳液 理化性能
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 38-44
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7160字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180709-111

摘要

制备黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同稳的Pickering乳液,表征Pickering乳液的物理化学性能和微观结构.结果显示:通过黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同作用,可制备出稳定性较好的Pickering乳液.低质量分数的黄原胶(0.2％)会促进乳析;当黄原胶质量分数不小于0.3％时,乳液于4℃贮存30 d仍无乳析现象;当黄原胶质量分数为1％时,贮存30 d乳液出现析油的现象.不同乳化顺序得到乳液的稳定性不同.乳液M-WG-XG(面筋蛋白纳米粒与玉米油乳化得粗乳液,然后加入黄原胶二次分散)的稳定性最好,同时乳液的平均粒径最小(21.4±0.314)μm.黄原胶的加入增大了乳液的净电荷,乳液的稳定性提高.共聚焦显微镜结果表明,乳液M-WG-XG液滴分布均匀,界面层呈现出多层结构.相比于其他方式制备的乳液,乳液M-WG-XG有更好的黏弹性和离子稳定性.