乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物Pickering乳液的稳定性研究

• 作者: 戴清源 傅锡鹏 朱秀灵 洪青源 王慧琴 陈锦 方雯 安徽工程大学生物与食品工程学院
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 乳清分离蛋白 葡聚糖 美拉德反应 Pickering乳液 pH稳定性 热稳定性 贮藏稳定性
• 年，卷（期）: 2024,（10）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 80-86
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220251

摘要

为提高蛋白基Pickering乳液稳定性，采用美拉德反应制备乳清分离蛋白(WPI)-葡聚糖(Dex)接枝物，然后利用该接枝物制得蛋白基固体颗粒，再与中链甘油三酯制备Pickering乳液，考察WPI-Dex接枝物对蛋白基固体颗粒乳化活性、乳化稳定性和蛋白基Pickering乳液乳析指数的影响，以及Pickering乳液在不同pH、加热温度、贮藏时间下粒径的变化。结果表明：扫描电镜观察到共价接枝Dex将WPI形貌结构由球状转变为片状，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳证实干法美拉德反应成功制备了WPI-Dex接枝物；与WPI相比，WPI-Dex接枝物的乳化活性和乳化稳定性分别增加了57.8%和138.5%;WPI和WPI-Dex接枝物Pickering乳液贮藏30 d时的乳析指数分别为52.3%和36.0%,WPI-Dex接枝物使Pickering乳液的乳析稳定性提高了31.2%;WPI-Dex接枝物Pickering乳液具有良好的pH稳定性、热稳定性和贮藏稳定性。综上，蛋白质糖基化接枝修饰是提高天然蛋白质Pickering乳液稳定性的有效方法。