绿豆分离蛋白-葡聚糖接枝物的乳化性质研究

• 作者: 李杨 江连洲 王欢 赵城彬 隋晓楠 齐宝坤
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 绿豆分离蛋白 葡聚糖 糖基化反应 乳化性质
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 69-76
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.10.010

摘要

采用糖基化反应制备绿豆分离蛋白(MBPI)-葡聚糖(DX)接枝物,研究MBPI-DX接枝物的乳化性质.随着反应时间的延长,糖基化反应的接枝度先迅速增加而后增速变缓.糖基化反应使MBPI的乳化活性及乳化稳定性显著提高,反应2h得到的接枝物乳化活性最高且乳化体系最稳定.糖基化反应使MBPI乳液的界面蛋白吸附率显著增加,有利于乳化能力的提升.因多糖的共价结合屏蔽蛋白质的电荷,故使MBPI-DX接枝物乳液的Zeta电位绝对值显著降低.电荷不是决定接枝产物乳液体系稳定性的主要因素,稳定性的改善更有赖于亲水性多糖链的共价结合.在显微结构中MBPI-DX接枝物乳液粒径显著减小,有利于孔液稳定性的改善.当反应超过2h后,乳液粒径变大,这可能与过多亲水性多糖的引入破坏油-水界面平衡有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王欢	东北农业大学食品学院	56	290	9.0	14.0
4	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
5	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
6	赵城彬	吉林农业大学食品科学与工程学院	22	38	4.0	4.0