葡聚糖-大豆分离蛋白耦联接枝工艺优化及接枝产物理化特性研究

• 作者: 何婉莺 孙小雯 李小燕 潘思轶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 葡聚糖 耦联反应 褐变程度
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 54-59
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.04.011

摘要

为研究条件温和、高接枝度、低褐变程度的糖接枝技术,以葡聚糖、大豆分离蛋白为原料,研究大豆分离蛋白-葡聚糖接枝物的制备工艺.选取物料比、接枝温度及接枝时间进行单因素实验;采用物料比、接枝温度及接枝时间为变量,以接枝度(DG)为响应值,通过响应面实验设计,优化糖接枝蛋白割备工艺,并进行理化特性分析.结果表明,糖接枝反应的最佳工艺条件为:蛋白∶糖(质量比)1∶1.2,接枝温度83℃,接枝时间7.3 h,此工艺条件下,接枝度可达56.38％,褐变程度为0.041.分别以聚丙烯酰胺电泳、氨基酸分析鉴定糖接枝蛋白,表明葡聚糖以共价键接枝在蛋白上.糖接枝蛋白在pH为7.0处的溶解性与原蛋白相比提高40.48％;乳化活性和乳化稳定性明显提高,分别比原蛋白提高69.76％和62.11％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	265	3414	30.0	41.0
2	何婉莺	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	5	19	3.0	4.0
3	李小燕	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	4	10	3.0	3.0
4	孙小雯	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	2	7	2.0	2.0