燕麦蛋白-葡聚糖湿热反应产物的功能性质研究

• 作者: 钱海峰 陈世超
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦蛋白质 β-葡聚糖 湿热反应 乳化性 溶解性
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 132-135
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

以燕麦蛋白质为研究对象,通过β-葡聚糖对其进行湿热复合改性。研究不同条件下,复合产物的功能性质随着反应条件的变化规律,并对工艺条件进行优化。结果表明,随着燕麦蛋白和β-葡聚糖湿热复合反应时间的延长,在中性至弱碱性pH条件下,采用不同比例燕麦蛋白和葡聚糖的复合产物功能性质都有了不同程度的改善,同时,接枝度变大,颜色逐渐变深。在100℃,pH9,反应物比例为1：1（w/w）,反应120min的最佳工艺条件下,燕麦蛋白的溶解性提高到82%,复合物乳化性与乳化稳定性显著提高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱海峰	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	133	1076	17.0	24.0
2	陈世超	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	7	1.0	1.0