燕麦β-葡聚糖对大豆分离蛋白酸致凝胶物理性质影响的研究

• 作者: 吴非 赵城彬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦β-葡聚糖 大豆分离蛋白凝胶 脱水收缩作用 质构特性 持水性
• 年，卷（期）: 2012,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 162-166
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

采用乳酸菌发酵法对大豆分离蛋白/燕麦β-葡聚糖混合体系酸致凝胶的物理性质进行研究,将不同分子量燕麦β-葡聚糖添加到大豆分离蛋白中,探讨燕麦β-葡聚糖浓度和分子量对SPI凝胶的脱水收缩作用、质构特性和持水性的影响。结果表明：保加利亚乳杆菌发酵产酸速率较快,并且对混合凝胶性质的影响优于嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌,为最佳发酵菌种。较高浓度或高分子量燕麦β-葡聚糖能降低SPI凝胶的脱水收缩作用,即减少乳清的析出;随着燕麦β-葡聚糖浓度的增加,SPI凝胶硬度和持水性呈下降趋势,而弹性和内聚性先增加后降低;高分子量的燕麦β-葡聚糖能够改善SPI凝胶的质构特性,并且增加凝胶的持水性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴非	东北农业大学食品学院	48	329	10.0	15.0
2	赵城彬	东北农业大学食品学院	6	33	3.0	5.0