不同分子量葡聚糖对大豆分离蛋白冷致混合凝胶的流变性质和质构性质的影响

• 作者: 杨晓泉 闵维
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: SPI 葡聚糖 凝胶性质 冷致凝胶
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 72-75,80
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

为研究不同分子量葡聚糖对大豆分离蛋白冷致凝胶强度的影响,采用流变仪和质构仪等手段进行分析.研究结果表明:GDL诱导的大豆分离蛋白冷致凝胶是一种弱蛋白凝胶,酸化速率随着GDL含量的增加而增加.高酸化速率条件下形成的大豆分离蛋白冷致凝胶的凝胶起始点早且最快达到模量峰值;低酸化速率条件下形成的大豆分离蛋白冷致凝胶的凝胶起始点晚且最终模量较低.不同分子量和浓度的葡聚糖添加会改变大豆分离蛋白冷致凝胶的凝胶强度.同分子量的葡聚糖与大豆分离蛋白混合体系形成的冷致蛋白多糖凝胶随着葡聚糖浓度的增加其粘弹性质呈现先上升后下降的趋势;而随着葡聚糖分子量增加混合凝胶的粘弹性质变化越显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工与食品学院	348	4644	34.0	49.0
2	闵维	华南理工大学轻工与食品学院	2	19	2.0	2.0