不同热处理条件制备的大豆分离蛋白凝胶性质研究

• 作者: 何志勇 安丰富 曾茂茂 秦昉 陈洁 黄小林
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆分离蛋白 热处理 超高温瞬时 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: TS229|TQ936.2
• 语种: 中文

摘要

为了改善大豆分离蛋白( SPI)的凝胶性能,研究了SPI制备过程中采用不同热处理对产品凝胶性质的影响。结果显示,碱溶酸沉中的不同阶段加热可以显著提高SPI的凝胶强度和凝胶持水性,并可降低SPI的凝胶温度。热处理条件最佳组合为碱溶阶段60℃,酸沉阶段40℃,中和阶段超高温瞬时处理(130℃,4 s)。热处理后SPI130产品凝胶温度从80℃降低为62.7℃；其凝胶强度为54 g,比未经热处理低变性SPI 样品的凝胶强度(9.9 g)提高了4.5倍,比商业SPI 的凝胶强度(19 g)提高了1.8倍；其凝胶持水性比未经热处理低变性SPI样品的凝胶持水性(27%)提高了58.3%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	129	966	16.0	26.0
2	秦昉	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	57	447	12.0	19.0
3	何志勇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	82	738	15.0	24.0
4	曾茂茂	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	66	217	9.0	12.0
5	黄小林	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	8	22	2.0	4.0
6	安丰富	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	3	4	2.0	2.0