冻融处理对大豆分离蛋白及其糖基化产物 凝胶理化性质的影响

• 作者: 罗裕旻 马钱 徐子力 王薇 张清
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆分离蛋白 糖基化 凝胶 冻融处理
• 年，卷（期）: 2023,（4）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 51-57
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210464

摘要

为探究大豆分离蛋白(SPI)及其糖基化产物凝胶在不同温度冻融过程中的变化情况，采用SPI和SPI-葡聚糖(分子质量分别为10、40、70 kDa)轭合物制备凝胶，对其进行-18、-80℃冻融处理，测定冻融处理前后凝胶的表面疏水性、总游离巯基含量、凝胶网络结构、凝胶强度和持水力，研究冻融条件对SPI及其糖基化轭合物凝胶理化性质的影响。结果表明：与冻融前比较，-18、-80℃冻融处理后SPI凝胶表面疏水性显著增加，总游离巯基含量降低，凝胶网络结构被破坏，凝胶强度总体降低，持水力升高。与冻融前比较，SPI-葡聚糖轭合物凝胶在-18℃冻融处理后表面疏水性显著增加，最高增加了23.29%(SPI-40 kDa葡聚糖轭合物),而-80℃冻融处理后无显著变化；-18℃冻融处理后总游离巯基含量下降，-80℃冻融处理后总游离巯基含量升高；冻融处理后凝胶结构未发生明显变化，而凝胶强度均降低；持水力在-18℃冻融处理后总体变化不大，-80℃冻融处理后升高。综上，-18℃冻融处理对SPI凝胶及SPI-葡聚糖轭合物凝胶的总游离巯基含量、凝胶强度的影响总体小于-80℃冻融处理，且3种分子质量的葡聚糖改性的SPI-葡聚糖轭合物凝胶的理化性质总体差异不大。