糖基化反应对大豆7s球蛋白凝胶流变性质的影响

• 作者: 姜剑 赵薇 迟玉杰
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆7s球蛋白 凝胶 流变 糖基化
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 167-173
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2013.03.031

摘要

利用葡萄糖对大豆7s球蛋白进行湿法糖基化处理,制备出大豆7s球蛋白3种糖基化产物.通过旋转流变仪、质构仪和扫描电镜对大豆7s球蛋白及其3种糖基化产物凝胶的流变性、质构性及微观结构进行分析,研究糖基化反应对大豆7s球蛋白热致凝胶性的影响.结果显示:糖基化反应提高了大豆7s球蛋白的热稳定性,提前了大豆7s球蛋白的凝胶点,增加了大豆7s球蛋白凝胶的粘弹性,说明糖链的接人促进了大豆7s球蛋白凝胶网络的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	姜剑	东北农业大学食品学院	3	17	2.0	3.0
3	赵薇	东北农业大学食品学院	5	25	3.0	5.0