糖基化交联反应对酪蛋白胶凝和乳化性质的影响

• 作者: 任健 宋春丽 陈佳鹏
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 酪蛋白 糖基化 胶凝性质 乳化性质 转谷氨酰胺酶
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 98-101
• 页数: 4页
• 分类号: Q518.3|O63
• 语种: 中文

摘要

利用转谷氨酰胺酶催化酪蛋白与壳寡糖发生糖基化交联反应,控制反应时间(1、2h和4h)制备3种糖基化交联蛋白质(修饰酪蛋白),分析糖基化交联反应对酪蛋白胶凝和乳化性质的影响.结果表明:修饰酪蛋白的凝胶时间显著缩短(约50％);凝胶的持水能力为99％(800 r/min条件下离心10 min),较高;凝胶的微观结构发生了显著的变化,而且随着反应时间的延长,凝胶的空间网络结构更加规则;糖基化交联反应对酪蛋白的乳化活性及乳化稳定性影响较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任健	齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室	65	353	10.0	16.0
2	宋春丽	齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室	37	195	8.0	12.0
3	陈佳鹏	齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室	12	18	3.0	3.0