糖基化对卯白蛋白分子特性及乳化性的影响

• 作者: 于滨 迟玉杰
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 糖基化 卵白蛋白 乳化性 表面电荷 双亲结构
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 2499-2504
• 页数: 6页
• 分类号: S5
• 语种: 中文

摘要

[目的]对糖基化卵白蛋白分子特性及乳化性进行研究,探讨二者之间内在联系.[方法]研究糖基化进程中游离氨基含量、Zeta电位、疏水性、乳化液滴平均粒径(d32)与乳化活性的变化情况.在此基础上对以上因子进行相关性分析,并对糖基化卵白蛋白的乳化液进行显微镜观察.[结果]糖基化反应使游离氨基降低41.56%、Zeta电位降低20 mV、乳化液滴平均粒径(d32)减少2.0μm,而疏水性和乳化活性分别提高2.3倍和3.9倍.各因子间明显的相关性表明,所研究因子为影响乳化性的关键因子.显微镜观察结果表明,糖基化卵白蛋白易于形成较小的乳化液滴.[结论]糖基化是通过改变蛋白质表面电荷和形成双亲结构来改善乳化性的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	于滨	东北农业大学食品学院	12	132	5.0	11.0