不同种类糖对燕麦蛋白糖基化产物功能性质及结构的影响

• 作者: 许英一 马鑫蕊 徐艳霞 王宇 林巍 王彪 王德香
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 燕麦蛋白 糖基化 功能性质 结构
• 年，卷（期）: 2023,（2）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 57-63
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210482

摘要

为提高燕麦蛋白(OP)的功能性质，提高其品质，分别采用葡萄糖(G)、乳糖(L)、壳寡糖(C)、海藻酸钠(S)对燕麦蛋白进行湿法糖基化改性，探究4种不同分子大小的糖对燕麦蛋白糖基化产物(G-OP、L-OP、C-OP、S-OP)功能性质及结构的影响。结果表明：4种糖基化燕麦蛋白的溶解性较改性前均有较大提高，其中L-OP的溶解度(pH 7)较改性前提高了64.23百分点；4种糖基化燕麦蛋白的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)均显著提高(p<0.05),其中C-OP的EAI和ESI较改性前分别增加了8.91 m2/g和21.26百分点；4种糖基化燕麦蛋白的持水性、吸油性、体外消化性及表面疏水性较改性前均显著提高(p<0.05);SDS-PAGE、傅里叶红外光谱、荧光光谱分析表明，糖链的引入使OP空间结构发生了变化，证明了OP分别与4种糖发生共价结合生成糖蛋白。综上，虽然蛋白的糖基化反应是一种化学改性，但由于没有任何化学试剂参与，通过自发反应发生共价交联，生成具有良好功能性质的蛋白糖基化共价复合物，属于“绿色加工工艺”,适合高品质改性植物蛋白的研制。