不同种类糖对酪蛋白糖基化接枝改性的影响

• 作者: 周国君 徐世涛 朱建荣 朱秋劲 胡颖
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酪蛋白 聚合度 美拉德反应 接枝改性 蛋白特性
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 118-123,131
• 页数: 7页
• 字数: 5963字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021709

摘要

该文探究了酪蛋白糖基化接枝改性与改性糖种类选择的关系.选取8种聚合度和结构差异糖与酪蛋白湿法糖基化接枝改性,对其产物进行分析研究.结果 表明,醛耱中分子质量较小的葡萄糖更易与酪蛋白糖基化接枝(P＜0.05),接枝度显著高于酮糖(P＜0.05).酪蛋白与麦芽糖、葡聚糖20 000和40 000的接枝产物具有良好接枝度和抗脂质氧化能力,乳化活性较酪蛋白分别显著提高30.14％,42.47％和52.05％ (P ＜0.05);静置15 min乳化稳定性良好(P＜0.05).在15 min内,酪蛋白乳化活性线性下降,而酪蛋白-葡聚糖40 000共价接枝物乳化稳定性较酪蛋白提高85.91％.酪蛋白与葡聚糖或麦芽糖糖基化接枝改性高效易行,具有良好的抗脂质氧化能力和乳化特性,对酪蛋白糖基化改性进一步研究、酪蛋白及糖类的开发应用、及其营养价值提升有积极作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周国君		23	75	5.0	7.0
2	朱秋劲	贵州大学酿酒与食品工程学院	88	518	12.0	19.0
6	朱建荣		9	24	3.0	4.0
7	徐世涛	贵州大学酿酒与食品工程学院	3	1	1.0	1.0
11	胡颖	遵义医科大学公共卫生学院	5	1	1.0	1.0