糖基化及酶解对大豆蛋白功能性质的影响

• 作者: 宋春丽 杨嘉琪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大豆分离蛋白 壳寡糖 糖基化 碱性蛋白酶水解 功能性
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 125-129
• 页数: 5页
• 字数: 4009字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022122

摘要

天然蛋白质不具有所有期望的功能性质,而糖基化和酶解修饰能够改善蛋白质某些功能性质.在壳寡糖存在的条件下,利用转谷氨酰胺酶的酰基转移作用,对大豆分离蛋白进行糖基化修饰,得到糖基化产物.随后用碱性蛋白酶制备水解度分别为1％、2％、4％的酶解产物.对修饰产物的热特性、溶解性、乳化性等进行了分析.结果 表明,糖基化产物及其酶解产物的功能性质发生了显著的变化,相对于大豆分离蛋白,糖基化产物的乳化稳定性提高.随后的酶解显著提高了糖基化大豆蛋白的一些功能性质,水解度为4％的糖基化产物的溶解性、乳化活性及持油性分别增加54.0％ (pI)、19.5％和35.4％.因此,糖基化和酶解修饰相结合能够改善大豆蛋白的功能性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋春丽	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	37	195	8.0	12.0
2	杨嘉琪	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	3	0	0.0	0.0