丙二醛氧化对大豆蛋白功能性质的影响

• 作者: 刘晶 华欲飞 吴伟 林亲录 蔡勇建
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆蛋白 丙二醛 蛋白质氧化 功能性质
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 41-44
• 页数: 4页
• 分类号: TS229|TQ936
• 语种: 中文

摘要

以丙二醛代表脂肪氧合酶催化多不饱和脂肪酸脂质过氧化反应过程中产生的活性醛类，研究丙二醛氧化对大豆蛋白功能性质的影响。研究发现，随着丙二醛浓度的增加，大豆蛋白羰基含量增加，溶解性下降；随着大豆蛋白氧化程度的增加，大豆蛋白持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡能力和泡沫稳定性呈现先上升后下降的趋势，当丙二醛浓度达到0．1 mmol/L时，大豆蛋白持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡能力和泡沫稳定性达到最大值。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	刘晶	中南林业科技大学食品科学与工程学院	32	54	4.0	6.0
4	林亲录	中南林业科技大学食品科学与工程学院	199	1416	19.0	27.0
5	吴伟	中南林业科技大学食品科学与工程学院	77	283	10.0	13.0
6	蔡勇建	中南林业科技大学食品科学与工程学院	18	91	7.0	9.0