大豆蛋白结构与功能的关系

• 作者: 华欲飞 裘爱泳 黄友如
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆球蛋白 β-伴球蛋白 结构 功能性质 基因重组
• 年，卷（期）: 2004,（11）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 24-28
• 页数: 5页
• 分类号: TQ645.9+9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2004.11.007

摘要

综述了基因重组技术在揭示大豆球蛋白和β-伴球蛋白的结构与功能关系方面的研究进展.通过对β-伴球蛋白组成亚基(α,α'和β)和α,α'亚基核心区域的功能性质相比较发现,亚基核心区域决定着热稳定性和表面疏水性;α,α'亚基的外延区域决定着蛋白质的溶解度和乳化能力,碳水化合物部分抑制热诱导聚集体的形成.对不同方式改性的大豆球蛋白前体(A1aB1b)的功能性质研究表明,影响凝胶和乳化性能的结构因素明显不同,蛋白C-末端区域的疏水性影响其乳化能力的高低,而游离SH基团的拓扑学结构则与热诱导凝胶的形成有着密切的关系.