丙烯醛氧化修饰对大豆蛋白凝胶性质的影响

• 作者: 华欲飞 吴伟 吴晓娟 林亲录
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯醛 大豆蛋白 凝胶
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 59-64
• 分类号: TS201.21
• 字数: 4355字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.08.010

摘要

以丙烯醛代表脂质次生氧化产物,研究脂质次生氧化产物氧化修饰对大豆蛋白凝胶性质的影响.采用质构仪、流变仪、持水性测定以及扫描电镜等方法表征大豆蛋白的凝胶性质,结果发现蛋白质氧化造成大豆蛋白的凝胶硬度、凝胶形成温度、凝胶强度以及凝胶持水性下降.随着大豆蛋白氧化程度的增加,大豆蛋白凝胶的粗糙度增加,内部空隙变大,并且分布不均匀.蛋白质氧化对大豆蛋白凝胶性质的影响与丙烯醛浓度有关,当丙烯醛浓度低于0.01 mmol/L时,蛋白质氧化对大豆蛋白凝胶性质的影响程度很小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	林亲录	中南林业科技大学食品科学与工程学院	199	1416	19.0	27.0
3	吴伟	中南林业科技大学食品科学与工程学院	77	283	10.0	13.0