微粒化蛋白对酸化诱导大豆蛋白凝胶性质的影响

• 作者: 吴达雄 杨晓泉 林少宝 王军 许嘉伟 郭健 黎恒希
• 来源期刊: 中国乳业
• 关键词: 微粒化蛋白 凝胶 质构 流变特性 微结构
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 乳品加工
• 页码范围: 68-73
• 页数: 6页
• 字数: 4714字
• 语种: 中文

摘要

采用葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)酸化制备大豆蛋白凝胶模拟植物酸奶制备过程,并以微粒化蛋白替代部分大豆蛋白,观察其对蛋白网络强度、持水性及微结构的影响.结果显示,微粒化蛋白在酸化中没有发生明显聚集,没有参与大豆蛋白凝胶网络的形成.凝胶流变学及机械性能分析显示,大豆蛋白凝胶网络被显著弱化,持水性也有所降低.这表明,微粒化蛋白有望应用于植物基酸乳食品体系中,在提高产品蛋白质含量的同时,赋予产品良好的口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食品科学与工程学院	348	4644	34.0	49.0
2	郭健	华南理工大学食品科学与工程学院	18	33	4.0	5.0
3	林少宝		10	65	4.0	8.0
4	王军		5	11	2.0	3.0
5	吴达雄		6	8	2.0	2.0
6	许嘉伟		4	3	1.0	1.0
7	黎恒希		4	3	1.0	1.0