氯化钙诱导大豆分离蛋白冷凝胶相图与流变性质研究

• 作者: 刘德阳 华欲飞 孔祥珍 张彩猛 陈业明
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆分离蛋白 冷凝胶 CaCl2 相图 流变性质
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 22-26,27
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2|TQ936.2
• 语种: 中文

摘要

主要研究了CaCl2诱导大豆分离蛋白冷凝胶在不同预加热温度、蛋白质含量和盐浓度下的相图、持水性与流变性质。结果表明：随着预加热温度的升高(75~95℃),诱导大豆分离蛋白冷凝胶形成所需要的CaCl2浓度降低,且相同条件下,蛋白质含量越高,冷凝胶越易形成；冷凝胶持水性与蛋白质含量成正比,与CaCl2浓度成反比,而在85℃预加热温度下冷凝胶持水性最高,75℃预加热温度条件下冷凝胶持水性最低；随着蛋白质含量、预加热温度和CaCl2浓度增加,冷凝胶的凝胶强度和屈服应力逐渐增加；冷凝胶的线性黏弹性区域( LVE)在15 mmol/L CaCl2浓度下随蛋白质含量增加而增加,但在10 mmol/L CaCl2浓度下呈现出相反的变化趋势；15 mmol/L CaCl2诱导冷凝胶在一定应变下会发生流动现象,而10 mmol/L CaCl2诱导冷凝胶没有流动现象,表明两种CaCl2浓度下形成的冷凝胶结构有很大差异。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	163	1602	20.0	32.0
2	孔祥珍	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	77	497	12.0	19.0
3	张彩猛	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	39	132	8.0	9.0
4	陈业明	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	32	61	4.0	6.0
5	刘德阳	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	4	1.0	1.0