丙二醛氧化对大米蛋白功能性质的影响

• 作者: 吴伟 吴晓娟 李彤 杨滔滔 林亲录 蔡勇建
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米蛋白 丙二醛 蛋白质氧化 功能性质
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 113-116,122
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.014

摘要

以新收获籼米为原料制备大米蛋白,采用不同浓度丙二醛氧化大米蛋白,研究丙二醛氧化对大米蛋白功能性质的影响.结果表明:随着丙二醛浓度的增加,氧化大米蛋白的羰基和二硫键含量增加,游离巯基含量下降,表明大米蛋白发生了氧化.当丙二醛浓度从0增加到100 mmol/L时,氧化大米蛋白溶解性从28,88％降低至12.20％,持水性从353.67％降低至132.33％,持油性从89.40％上升至189.40％,起泡能力和泡沫稳定性分别从74.27％和54.06％降低至57.56％和38.01％,乳化性和乳化稳定性分别从55.32 m2/g和97.59 min降低至45.13 m2/g和75.29 min,表明丙二醛氧化对大米蛋白功能性质有负面影响.这一结果为进一步改善大米蛋白功能性质提供了有效基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林亲录	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	199	1416	19.0	27.0
2	吴伟	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	77	283	10.0	13.0
3	吴晓娟		7	48	4.0	6.0
4	蔡勇建	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	18	91	7.0	9.0
5	李彤	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	8	35	4.0	5.0