温度和pH对山核桃蛋白功能性质的影响研究

• 作者: 张溪 李新华 洪玲
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 山核桃粕 山核桃蛋白 功能性质 温度 pH
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: TS229|TQ93
• 语种: 中文

摘要

以山核桃粕为原料,通过碱溶酸沉法提取山核桃蛋白,探讨温度和pH对其功能性质——溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性的影响.结果表明:当pH为5.0时,山核桃蛋白在水中的溶解性最小,乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性最差;当pH大于5.0时,山核桃蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性随pH的增加而增加;当温度为50℃时,山核桃蛋白的持水性最大、吸油性最低;当温度高于50℃时,山核桃蛋白的持水性随温度升高而降低,而吸油性随温度升高而增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李新华	沈阳农业大学食品学院	216	1877	22.0	29.0
2	张溪	沈阳农业大学食品学院	1	5	1.0	1.0