温度和pH值对茶多酚-紫米蛋白体系功能特性的影响

• 作者: 丁晓倩 云少君 冯翠萍 张娜宁 申姣姣
• 来源期刊: 山西农业大学学报(自然科学版)
• 关键词: 茶多酚 紫米蛋白 功能性质 泡沫性 失水率 乳化性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品质量与加工
• 页码范围: 108-113
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13842/j.cnki.issn1671-8151.201905077

摘要

[目的]本文主要探讨温度及pH值对茶多酚-紫米蛋白体系功能特性的影响.[方法]首先通过添加不同浓度的茶多酚,研究其对紫米蛋白泡沫特性与乳化性的影响,之后在适宜的茶多酚浓度下进一步分析温度和pH对茶多酚-紫米蛋白体系功能特性的影响.[结果]在茶多酚浓度0.08％、温度30℃、pH为6的条件下,测得2％ 的紫米蛋白溶液的起泡度和失水率分别是27.69％±0.74％ 和1.53％±0.16％;在同样的条件下,不添加茶多酚的紫米蛋白溶液的起泡度和失水率分别是12.96％±0.60％ 和2.38％±0.15％,差异均具有统计学意义(P<0.01);在茶多酚浓度0.04％、温度30℃ 、pH为6的条件下,测得2％ 的紫米蛋白的乳化性和乳化稳定性分别为71.92％±1.42％ 和70.00％±1.24％;在同样的条件下,不添加茶多酚的紫米蛋白的乳化性和乳化稳定性分别是68.69％±1.20％ 和57.39％±1.29％,差异具有统计学意义(P<0.05或P<0.01).[结论]茶多酚浓度、温度及pH值对紫米蛋白的泡沫性、失水率、乳化性和乳化稳定性均有影响,试验结果可为紫米蛋白的进一步加工提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯翠萍		113	821	16.0	24.0
2	云少君		19	52	4.0	6.0
3	张娜宁		3	0	0.0	0.0
4	申姣姣		6	4	1.0	2.0
5	丁晓倩		1	0	0.0	0.0