高甲氧基果胶对酸性大豆蛋白体系的稳定机理

• 作者: 刘志胜 李保国 李新新 谢曼曼 邬娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 果胶 pH值 粒径 ζ-电位
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 41-44
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 3081字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201507008

摘要

为揭示高甲氧基果胶对酸性豆乳体系稳定的作用机理,通过添加不同质量浓度果胶,研究在pH值由7.0～3.0降低过程中大豆蛋白的粒径、ζ-电位以及微观结构变化.结果表明:当体系pH＜6.0时,果胶通过静电作用吸附在大豆蛋白胶粒上,阻止了大豆蛋白颗粒在酸性状态的聚集.果胶质量浓度≤0.2 g/100 mL,质量浓度1.5 g/100 mL的大豆蛋白聚集,体系失稳;果胶质量浓度≥0.4 g/100 mL,质量浓度1.5 g/100 mL的大豆蛋白体系在一定pH值内稳定,果胶质量浓度越大,稳定性越好.酸性大豆蛋白体系的稳定性与大豆蛋白和果胶之间的静电吸附作用以及果胶质量浓度有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李保国	上海理工大学医疗器械与食品学院	261	1942	19.0	33.0
2	李新新	上海理工大学医疗器械与食品学院	5	16	3.0	3.0
3	刘志胜		5	11	2.0	3.0
4	邬娟		2	10	2.0	2.0
5	谢曼曼	上海理工大学医疗器械与食品学院	19	46	4.0	6.0