大豆蛋白乳化性能比较及机理探讨

• 作者: 华欲飞 张维 殷军 陆健健
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆蛋白 乳化性能 界面张力 NSI 疏水性 分子量分布
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 大豆蛋白
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TQ645.9+9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2005.05.010

摘要

以大豆浓缩蛋白、改性大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、商业大豆分离蛋白和酪蛋白钠为原料,比较了它们的乳化性、界面张力、NSI、表面疏水性、分子量分布等方面的差异.结果表明,不同大豆蛋白乳化能力差别很大,但界面张力无显著差异;NSI较好的大豆蛋白乳化能力较强,疏水性和分子量的增大也有利于乳化能力的提高;同时将NSI、表面疏水性和分子量分布等综合考虑,将能更好地解释和预测大豆蛋白的乳化性能.