大豆蛋白乳化性的研究

• 作者: 李军生 肖海波 邓塔 阎柳娟 黄国霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 加热 乳化性 内源性荧光 氯化钠
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 90-93
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

以低温脱脂大豆粉为原料制备大豆蛋白液,采用酸条件热改性处理,考察不同加热温度、pH、加热时间对乳化性影响 通过正交实验确定最优乳化性的改性条件:加热温度50℃,pH=6.0,加热时间60min,此条件下改性的大豆蛋白乳化性较未处理样提高了31.3％;同时实验表明,改性大豆蛋白中Na+浓度为1.0％(质量分数)时,其乳化性比未处理样提高了41.7％.对对照样和不同条件改性的大豆蛋白进行内源性荧光扫描,结果显示在280nm处激发产生的发射荧光最大峰位(λm)和强度发生了改变,说明蛋白质结构改变对其乳化性有着重要影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阎柳娟	广西工学院生物与化学工程系	62	452	11.0	18.0
2	李军生	广西工学院生物与化学工程系	100	753	16.0	22.0
3	黄国霞	广西工学院生物与化学工程系	28	111	5.0	9.0
4	肖海波	广西工学院生物与化学工程系	7	33	3.0	5.0
5	邓塔	广西工学院生物与化学工程系	7	33	3.0	5.0