不同方法制备的大豆蛋白感官品质比较

• 作者: 吴娜娜 杨晓泉 王丽娟
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆蛋白 风味 感官评定 色泽
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 24-27
• 分类号: TS229|TQ937
• 语种: 中文

摘要

比较了碱溶酸沉法、逆流萃取法和膜超滤浓缩法3种不同方法制备的大豆蛋白样品的风味和色泽,采用GC-MS测定大豆蛋白的挥发性风味物质组成,比色计测定3种蛋白样品色泽,并对3种样品的气味、滋味和色泽进行了感官评定.结果表明,不同制备方法得到的大豆蛋白样品所含的挥发性风味物质组分不同,色泽不同,气味、滋味差异明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食物蛋白工程中心	348	4644	34.0	49.0
2	王丽娟	沈阳师范大学工程技术学院	28	112	5.0	10.0
3	吴娜娜	华南理工大学食物蛋白工程中心	4	6	1.0	2.0