丙二醛氧化修饰对核桃分离蛋白乳化性质的影响

• 作者: 万银松 吴庆智 孙领鸽 朱新荣 毛晓英 王丹丹
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 丙二醛 蛋白氧化 核桃 乳化性 粒径分布
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 84-90
• 页数: 7页
• 字数: 5117字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.05.011

摘要

以不同浓度(0～10 mmol/L)的丙二醛氧化处理的核桃分离蛋白为研究对象,探究脂肪氧合酶(LOX)诱导多不饱和脂肪酸发生脂质过氧化反应过程中产生的活性醛类对核桃分离蛋白乳化性质的影响.研究结果表明:随着丙二醛浓度从0增至10 mmol/L,核桃分离蛋白发生显著氧化,羰基值从3.12 nmol/mg增至20.61 nmol/mg;表面疏水性呈现先上升后下降的趋势;乳液内源荧光强从419.97降至109.86,最大吸收波长λmax发生蓝移;乳液粒径和乳析率均呈现先减小后增大的趋势;乳液Zeta电位值和乳化稳定性则呈现先增加后减小的趋势;而乳化活性从46.57 m2/g降至26.26 m2/g.当丙二醛浓度为0.1 mmol/L时,核桃分离蛋白乳液粒径和乳析率达到最小值,Zeta电位值和乳化稳定性达到最大值,说明适度的丙二醛氧化使得核桃分离蛋白的乳液更加稳定,而氧化对蛋白质乳化活性产生负面影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	万银松	石河子大学食品学院	16	39	3.0	5.0
2	朱新荣	石河子大学食品学院	40	111	6.0	8.0
3	吴庆智	石河子大学食品学院	7	3	1.0	1.0
4	毛晓英	石河子大学食品学院	51	311	10.0	15.0
5	王丹丹	石河子大学食品学院	14	49	4.0	6.0
6	孙领鸽	石河子大学食品学院	6	7	2.0	2.0