核桃蛋白乳化性质及其影响因素效应的研究

• 作者: 李春娟 欧阳韶晖 罗勤贵
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 核桃蛋白 乳化特性
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 植物生理·生化
• 页码范围: 357,360
• 页数: 2页
• 分类号: S6
• 字数: 1862字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2007.02.010

摘要

研究了核桃蛋白乳化特性及其影响因素效应.结果表明:在pH值为5.0时,蛋白粕的乳化性最差,在偏离pH值5.0的酸性环境尤其是碱性环境中,其乳化性明显提高;75℃时乳化性和乳化稳定性最好,但是为保证蛋白粕的营养价值,建议工业生产中采用55℃的温和条件.适当浓度的NaCl溶液可提高蛋白粕的溶解度和乳化性,在0.5mol/L NaCl溶液中,核桃蛋白粕的乳化性最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗勤贵	西北农林科技大学食品科学与工程学院	75	868	18.0	25.0
2	欧阳韶晖	西北农林科技大学食品科学与工程学院	73	1555	23.0	36.0
3	李春娟	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	14	2.0	2.0