热处理对糖基化大豆蛋白乳液冻融稳定性的影响

• 作者: 周国卫 张安琪 王喜波 王小丹 王玉莹 王琳
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 冻融稳定性 热处理 糖基化
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 389-396
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4844字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2020.07.044

摘要

以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)、大豆分离蛋白水解物(Soy protein isolate hydrolysate,SPH)和葡聚糖(Dextran,D)为原料,采用湿热法制备SPI-D和SPH-D糖基化产物,研究不同温度(30、50、70、90℃)处理对糖基化大豆蛋白乳液冻融稳定性的影响.试验采用SDS-PAGE鉴定大豆分离蛋白糖基化产物,并以粒径、聚结程度、出油率、乳析指数和乳液的微观结构作为乳液稳定性的评价指标.SDS-PAGE表明,SPI和葡聚糖发生了美拉德反应,并形成共价复合物.研究发现,所有热处理样品的冻融稳定性均有所提高.与对照相比,热处理后的乳液在3次冻融循环后粒径减小,聚结程度和出油率也降低,SPI的聚结程度从未处理的3 403.90％降低到90℃处理的348.75％,SPI-D从1 181.49％降低到191.59％,SPH-D从806.17％降低到138.73％,出油率也分别降低了62.53％、43.26％和42.62％.随着温度(30 ～90℃)的升高,SPI的乳析指数呈下降的趋势,当温度达到90℃时,乳析指数降低了22.46％,而SPI-D和SPH-D在热处理(30 ～90℃)后乳析指数也呈现总体下降的趋势.通过显微镜观察发现,热处理乳液经过3次冻融循环后仍具有较小的油滴尺寸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王琳	东北农业大学食品学院	27	86	6.0	8.0
2	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
3	张安琪	东北农业大学食品学院	11	16	3.0	4.0
4	王玉莹	东北农业大学食品学院	10	8	2.0	2.0
5	周国卫	东北农业大学食品学院	8	3	1.0	1.0
6	王小丹	东北农业大学食品学院	4	10	2.0	3.0