不饱和脂肪酸单甘油酯对大豆蛋白饮料稳定性的影响

• 作者: 张桂菊 徐宝财 曹璐 王楠 王瑞 肖宗林 陆青 陈芳莉
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 不饱和脂肪酸单甘油酯 大豆蛋白饮料 稳定性 油酸单甘油酯 亚油酸单甘油酯
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 34-40
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3|TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2019.11.009

摘要

不饱和脂肪酸单甘油酯具有优良的乳化分散性,兼具保健功能.以硬脂酸单甘油酯作为对照,采用分光光度法测定了油酸单甘油酯、亚油酸单甘油酯的乳化性能.脂肪酸单甘油酯作为乳化剂应用于大豆蛋白饮料配方,采用多重光散射法和离心分析法研究了乳化剂对大豆蛋白饮料分散体系稳定性的影响.结果 表明:不饱和脂肪酸单甘油酯的乳化性能优于硬脂酸单甘油酯;添加单一乳化剂时,油酸单甘油酯及亚油酸单甘油酯的乳化稳定效果优于硬脂酸单甘油酯,不饱和脂肪酸单甘油酯的添加量对大豆蛋白饮料的稳定性影响不明显;油酸单甘油酯与蔗糖酯复配使用,质量比为1∶1和2∶1时,大豆蛋白饮料分散体系的稳定性较佳,且优于单独添加油酸单甘油酯时的稳定性.